特“搜”越南菜——秘制香料佐料

在五味之中，最与夏季匹配的滋味是酸，尤其是那种清凉的酸。这种酸不是醋的味道，而是柠檬、经过腌渍的泡菜，或是别致的植物香料，惹动着我们的舌尖。

这些酸味配上东南亚特产的辣椒，就形成一种带着清凉与新鲜的酸辣，细细回味还有些微甜。这个夏天，高温闷热，清淡适中，酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店，怀念旧店，我们开始特“搜”越南菜。

●地道班底北越味

这间开在禺山路的法式越南餐厅“山窿粉”，单听店名可能让人觉得一头雾水，但当你走进店内，就会发现这“山窿”名副其实——店的四面墙都是密密麻麻的“石头”，仔细一瞧，原来是绘画出来的立体效果。

据说这个“山窿”概念是老板在剪发时突发的灵感，最先是在加拿大的分店得到实现，店里更有钟乳石来营造山窿的真实感，大受食客好评。老板本身是越南华侨，执著于把越南北部的味道完整重现，店里的出品都是由他主理。

由于东南亚天气炎热，酸辣开胃几乎是越南菜的基本特色。此间的“越南蔗虾”，是把去了壳的鲜虾肉，剁碎，打成虾胶后，裹在甘蔗枝上置于锅里油炸而成。外皮金黄酥脆，虾肉由于吸收了甘蔗的清甜，既香，又鲜、嫩。

而越南菜中频繁出现的香草、芝士、黄油，以及烤、焗、焖等烹饪手法的运用，使得法国大餐的影子若隐若现。如一道“法国蒜蓉牛油田鸡”，就充分体现越法两大美食派系的交融。

一碗“檬”的乾坤

店家引以为傲的还有越南北部风味的捞檬粉。据说纯朴的越南人民，一碗捞檬粉“呼哧呼哧”就解决了一餐了。“檬”其实就是越语的“米粉”，但形状却与广州的“米线”相近，只是略粗，用滚水烫熟即可食用。因此捞檬粉做法属于凉拌。一碗“春卷檬”，檬粉先捞了鱼露，上面有金不换、萝卜丝、青瓜丝，上头还撒上剁成颗粒的花生，据说，保留颗粒而不研磨成粉，是希望增加口感的嚼劲，事实上是很费工的。

而铺在檬粉上面的春卷，是必尝之物，因为这是一款地道的越南民间小食。春卷用越南特有的米纸来包，裹上猪肉、芋头等做成馅，放入油锅中炸至酥黄，酥脆不腻。

独门酱汁吊胃口

越南菜和其他东南菜系一样，喜欢用各种各样的香料。而35年的越南菜制作经验，让老板摸索出了独门秘制的酱汁。比如XO酱、生磨辣椒酱、潮式辣椒油，沙爹酱等，自家铲制，味道复杂得来又够独特，与食材搭配得刚刚好。店中有一台马力强劲的特制机器，能将各种香料磨成粉，店家再按比例调配，最后经过炒制，使其香气尽出。

饭后别忘了来一碗“香芋椰汁黑糯米”，入口那股纯郁、浓厚的椰浆滋味，让人喝过始终会惦记着。还有一个神秘配料等着你去试一试，在这里就先卖个关子，实在猜不出的话，就去问问美丽的老板娘吧！

●介于法国与越南的诗意

“浪子回头金不换”，这句中华古训我们听得不少，但是当看到“金不换”作为餐厅名字时，相信吃过越南菜的读者，很快就会猜到这是一家越南餐厅，因为金不换同时也是越南菜中一种调味香草的名字。

位于珠江新城海明路上的“金不换”法越风味餐厅，尽管其位置比较隐蔽，但凭借着地道的法越菜烹饪之道和幽静舒适的环境，吸引了不少客人专程到此品尝美食。

身兼大厨的店主Christian向记者介绍，开这么一家法越餐厅，是因为与越南华侨的太太回国后，发觉广州做地道法越菜的餐厅非常少，于是乎自己开起了餐厅。极富越南民间风情的大幅油画挂满餐厅墙壁，红色沙发与黑色小圆餐桌的强烈色调搭配，让你仿佛置身热情绚烂的东南亚。

受历史上法国殖民影响，越南菜在菜式和烹饪手法中也受到法国饮食文化的熏陶，如越南菜的沙律就是从法国菜沿袭而来的。

秘制汤底好佐料

评价一位正宗越南菜厨师的水平，就得从河粉开始。开胃、清火，营养不油腻，再加上慢火熬十多个小时以上的骨头汤，让每一碗河粉都鲜美异常。

这里主打的越南河粉，按照法式越南做法，料足，香料特别重手。店家解释说：牛肉河粉是越南出了名的庶民料理，因此不大舍得多下香草，但是法国人特别爱香料，所以法式越南粉在某种意义上说，也更接近传统口味。

为此，老板就要每天去跑批发市场进新鲜香草，因为这些来自越南的香草特别娇贵，一入雪柜就容易呜呼哀哉。一般餐厅都不舍得用，这里却是大把的下。

越南河粉最美味所在是汤底，说到汤底，材料除了精选的牛骨，还加入丁香、肉桂、豆蔻等香料提香，末了还加了一小块冰糖调味，以牛味醇厚、清澈甜美为上。

汤底的熬制方法也有其独特之处，除了要熬足一晚上，牛骨在熬汤之前还要过水去除表面的油腻，煲的过程要不断去掉杂质。此外，一定要谨记掀开锅盖，让牛骨的油气蒸发出来，最后出来的就是牛肉清汤。上桌时还会附上辣椒、青柠等，这些都是带起牛肉河粉味道的源泉。

店家介绍，休闲的越南人一般是现做现卖，一桶汤底卖完了就收档。“金不换”也秉承这种理念，一桶汤底卖完了就不再供应，所以大家要趁早来品尝了。

酸辣甜爽木瓜香

越南导演陈英雄的电影《青木瓜飘香》是所有电影爱好者的至爱，他让青木瓜几乎成了越南的代名词。每当越南炎热的夏季来临，也是青木瓜成熟的季节，巧手的主妇们先用刀削去木瓜青青的外皮，然后敲击那椭圆形的瓜身，看着瓜肉自动地散成一根根的瓜丝，然后刮取那白色带青的木瓜丝，装在白色的盘里，用盐抓得略有咸味，半透明的一团窝在小盘里，空气中飘荡着淡淡的青木瓜香。在金不换的“特色沙律”里，就能吃到地道的青木瓜丝，微微的酸甜辣咸交融在口里，脆脆的。

此外，法国菜和越南菜的完美结合，也体现在这道沙律菜上。特色沙律主要由三文鱼、青木瓜丝、芒果和越南春卷组成。越南菜喜欢用米粉做食材，在春卷中我们也能看到米粉的身影，春卷蘸上越菜四大金刚之一的鱼露，酸甜脆爽的感觉竟在不言中。（王敏 陈莹 陈卓仪）